肌理结构，劈开大
空隙，利用其本来结构。所以，
刀从未碰到过经络和肌肉，更别说大骨头
。好厨工每年都会换
把刀，因为他们用刀子割肉。普通厨工每月换把刀，因为他们用刀子砍骨头。而这把刀已经用十九年，宰牛数千头，但刀刃还是像刚磨过样锋利。牛身上关节之间是有空隙，而刀刃是非常薄。把薄薄刀刃刺入那些空隙中，就有很多空间，肯定足够自如运刀。不过，遇到比较棘手地方，看那里难以下刀，就会很谨慎小心，仔细观察、专心运刀。接着，轻轻动着刀子，直到骨肉如堆泥土散落在地。提刀而立，环顾四周，然后悠然自得、心满意足地擦牛刀放好。”
“太好！”文惠君说，“听丁厨师话，学到养生之道啊。”）(1)
看着老师们在小小展示厅做示范，总会让想起庖丁。龙老师向们展示如何给鸭子拆骨去内脏，之后要填入八宝饭馅。她拿绳子把鸭子腰部绑紧，把肉挤向两边，像个葫芦。接着拿菜刀在颈部和脊椎上拉个小口，然后给这还算生鲜鸟类剥皮。她整个人云淡风轻，边保持着皮肉完整，边口头传授着要诀：腿骨和翅骨被巧妙地剥离，巨大菜刀闪着光，“爱抚”着鸭胸。还有次，龙老师老公吕老师切着肉丝，脸上露出谨慎愉悦，手臂和肩膀都柔软灵活；面对乱哄哄教室、片狼藉操作台，他完全沉浸其中，镇定自若。
随着时间推移，中式刀工也成为自认“招牌”，开始影响对冰箱里食材看法，也影响做欧式沙拉或炖菜方式。现在，这已经成为本能。帮某位西方朋友备菜时候，总会有点摸不着头脑。“你切点胡萝卜吧。”他们会说。“切成什
样呢？”问。“哦，切就是啊。”他们说。但脑子里却会出现千种可能。没有“切就是”这回事。要是和中国厨师共事，那就很容易，他会说“切成象牙条”或者“二粗丝”，能接收很明确指令。
很多同学都住在烹饪学校楼上宿舍里。有时候比较大胆几个在午饭时间会邀请上去喝喝茶、打个扑克、搓搓麻将。宿舍里挨挨挤挤地放着上下铺，晾满衣服。天上午，发现他们有时候好像还蛮放纵。因为校长发表很严厉讲话，告诫学生们不要因为赌博输掉生活费，晚上不要偷偷带女朋友进宿舍。“搓麻将搓得钱都没得，饭都吃不起。”他对们说，说教中还表达非常具有儒家意味观点
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