，所以烹饪、熟成和发酵这些过程能够更烘托出食材中
“旨味”。欧美人很喜欢味道，比如帕尔马火腿与帕玛森干酪中香醇浓郁，都多亏“旨味”化合物。
两千多年来，中国人
直都在使用富含“旨味”产品，比如豆豉和相关酱料。传统中厨主要调味技巧中，就有往浓汤里加火腿和干海味提鲜。第次去香港时让
受到巨大惊吓皮蛋，以及后来遇到腐乳，都是中国人民喜闻乐见食物，因为其中“旨味”强烈又繁复。从某种程度来说，味精不过是这种传统延续。
然而，为何西方人这
排斥人工制造味精，中国人却欢天喜地地敞开用呢？猜部分原因是，中国人普遍对科学技术抱着积极态度。欧洲厨师和“吃货”通常都觉得科学是天敌：享乐主义必须和“回归自然”哲学并行。这样人觉得，食品技术进步是强加在人类头上，都是贪婪跨国公司付钱让堕落腐败科学家手制造。们认为转基因会带来生态灾难，们肯定农药会让人罹患癌症。味精，作为种相对年轻人造调味料，天生就是非常可疑。
中国就不样。人们欢迎科学、倡导科学。在这个国家，饥荒记忆还未远去，旱涝灾害也时时威胁着农业收成，所以人们对转基因可能性抱着更开放态度也就不奇怪。在这里，食品科技进步和洗衣机等新家用电器才刚刚开始把妇女从繁重家务劳动中解放出来。中国人对“切靠双手”时代怀念还早得很。大家普遍相信科学技术会带来好处，这其中还有历史原因。
十九世纪末二十世纪初，西方列强显而易见霸权引发中国人身份危机。些思想家和政治运动家认为中国传统文化十分落后，如同扼住国家咽喉沉重磨石，应该遭到蔑视和摒弃。他们认为，中国未来要靠西方科学与理性。受过高等教育阶级在哲学上骚动成为g,m导火索之。个世纪后，对国家往昔历史和西方杰出科学焦虑仍然有增无减。讽刺是，西方中产阶级已经逐渐丧失对科学信念，沉浸在东方全套传统中陶醉不已；而中国人似乎马上就要全盘摒弃自家硕果仅存哲学和技术遗产。
刚在中国安定下来时候，传统烹饪、太极和中药都很常见，至少在老辈中还是备受推崇。现在遇到年轻人都跟说，不爱武术爱运动、不爱草药爱西药、不爱中餐爱汉堡，因为他们是“现代人”。厨师圈子里，近几年热门话题都是“西方营
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