7．把之前煮过
高汤拿200毫升重新加热，多加点老抽上色。加盐和胡椒调味。加
点水淀粉下去勾芡，使汤汁浓稠，然后把酱汁倒在准备好熊掌上。撒点鸡油，上桌，可用瓜雕等作装饰。
(1)牧羊人派（shepherd'spie）是英国传统料理，用土豆、肉类和蔬菜做成，是种主食。——译者
鸡油1大勺
盐和白胡椒适量
水淀粉适量
做法：
1．熊掌拿到明火上烤，但要小心不要把皮烧到。然后放进滚烫开水里浸泡1小时，接着拔掉表面毛。
老母鸡1只
猪肉1千克
火腿250克
大朵干香菇（泡发切片）100克
干笋（泡发切片）100克
2．大锅水烧开。熊掌放入水中，大火烧40分钟。起锅，开冷水彻底冲洗。
3．把熊掌、母鸡、猪肉、火腿、75克姜、75克葱白和75毫升绍兴酒起放进口隔热性能良好大锅。把高汤加热，倒入锅中，没过熊掌和其他食材。盖上锅盖，放进蒸锅或蒸箱。大火蒸，直到锅内高汤沸腾；然后调到中火，继续蒸2到3个小时，直到熊掌软烂。
4．把熊掌从锅中拿开，放到边晾凉。趁还温热时去骨。
5．在熊掌上按照1厘米左右间距打十字花刀，刀口深点，但不能切到底。把熊掌放在深盘中。每道刀口中都插片竹笋和香菇。把剩下姜、葱和绍兴酒撒下去，倒150克煮过高汤进来。把盘子放进蒸锅和蒸箱，大火再蒸15分钟。
6．熊掌蒸好以后，去掉姜和葱，把液体倒掉，拿熊掌在上桌盘子上做个漂亮摆盘。
清高汤4升
姜（略微拍碎）100克
小葱（取葱白，略微按压）100克
绍兴酒100毫升
老抽适量
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