微生物直接接触。细菌以油滋滋
脂肪酸和多酚混合物为食，将其分解成小分子副产品，神奇事情就这样发生
。
上述过程生成化合物有抗氧化作用，并以多酚为燃料，生成
系列更小分子脂肪——短链脂肪酸。别小看短链脂肪酸，它们可以通过系列信号途径降低身体有害脂质水平，激活免疫系统。多酚可以促进肠道菌群比如乳酸菌生长，后者可以清除脂质，和脂质微滴结合，将其从血液中清除。短链脂肪酸还可以抑制有害菌生长，从而降低致病菌比如能导致腹泻大肠杆菌、导致胃溃疡幽门螺旋杆菌（H.pylori）及导致肺炎和蛀牙细菌感染几率。甚至动脉血管壁粥样硬化斑块（atheromatousplaque）形成都与受损管壁异常、不为人所知微生物活动有关——而多酚或能减轻该反应。[104]
PREDIMED是项具有里程碑意义饮食研究，它首次表明种可行饮食方案对身体益处。该研究证实在基础地中海饮食之上，规律地摄入特级初榨橄榄油和坚果会降低患病率，预防提早死亡。这是唯项提供如此有力证据研究，其他些观察性和短期研究只提示风险指标变化。大部分坚果主要成分都是油脂（杏仁含49%），也是其热量主要来源。它们含有油脂种类不，其中10%是饱和脂肪，其余是多不饱和与单不饱和脂肪。食用额外坚果和特级初榨橄榄油对健康有同样好处，这表明两者对微生物有相似作用。这合情合理，因为除脂肪，坚果还含有多种营养物质例如蛋白质、纤维素和与特级初榨橄榄油中类似多酚（后面
们再详谈坚果）。
实际上，其他些地中海食物比如莓果等颜色鲜艳蔬果、绿茶和红茶、姜黄和红酒中也含有多酚。们被这些食物颜色吸引这点，可能与演化有关。通过看颜色来选择哪些食物健康，比计算热量更靠谱些。遗憾是，们对于这些多酚类物质哪些有生物活性或者哪些会影响肠道菌群还知之甚少。
研究人员研究不同种类索夫利特酱（Sofrito，种含有洋葱、大蒜和橄榄油番茄炒制成酱料，广泛用于地中海食物中），惊奇地发现里面至少有40种多酚。[105]很可能每种原料在没有和其他食材起烹煮时并没有很多有益物质，而旦把蔬菜水果发酵成泡菜或制成酒，多酚含量就成倍增加。广泛使用特级橄榄油可能是让这些食物发挥益处催化
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