用葱姜蒜这“重味三剑客”。另外还要调出酸甜味。这是很经典
复合味，多层次、全方位地调动和刺激味觉，称得上是世界上最不可抵抗复合味之
。作为个厨师，你旦解“鱼香味”机制，便能将其应用于各种各样食材：凉拌鸡、肉丝（鱼香肉丝是最著名“鱼香”菜）、茄子（鱼香茄子是
长久以来最爱）、炸鸡或者海鲜。
相比起来，著名麻辣味就毁誉参半。辣椒辣，花椒麻。要是吃不惯，这口味算是很重。但这麻辣味不是说要拿大锤子狠狠打击你舌头，而是想略略挑逗你味觉，唤醒它去感知菜其他滋味。辣椒和花椒还可以产生其他排列组合，比如煳辣味：两种香料加入热油中，翻炒到辣椒颜色变深，但不要烧糊变苦，这滋味甚是绝妙；调入点酸甜，就有宫保味，酸甜煳辣味道造就宫保鸡丁等系列名菜。
对调味重视让川菜成为自信而生机勃勃菜系。它不用特别依赖就地取材，这点不像中国东部菜系，十分需要当地水产蔬菜与河鲜：做蟹粉豆腐就必须用大闸蟹，但鱼香味和煳辣味可以应用于任何食材。也许正是因为这个原因，和中国别地方相比，四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界联系会剥夺自身份认同。面对外面世界，浇上勺鱼香酱汁，就变成四川。
们把菜拿给吕老师评判赏鉴。比如锅巴肉片，他会告诉们是否达到酸甜平衡，调出恰到好处“荔枝味”；或者说调得太甜，就越界，变成普通糖醋味。凉拌鸡时候，们得混合芝麻酱、芝麻油、酱油、糖、醋、辣椒油和花椒，用看似纷繁复杂调味料调出刚刚好和谐“怪味”。任何味调料放多或放少，味道就不对。所以们都跟化学家样，拿着小小瓷勺子在面前碗里刮来擦去，边混合边品尝，想得到最完美配方。
作为班里格格不入老外，发现自己不仅在学习烹饪理论和实践，竟然还潜移默化地接受些中国式“画味之道”（想象味道方法）。阴湿冬日，知道应该比平常吃得温热些，所以早餐饺子汤里就多舀勺红油；而夏日闷热酷暑中，则来点酸能让人神清气爽。原来爱情里嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪语言，原来也是在学习人生语言。烹饪学习越深入，就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。
记
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