得有些时候，同学们和
做
菜虽然参照都是同
个菜谱，成品却完全不同。道鱼香肉丝，们油色从清亮到深红；有些人炒香“葱姜蒜三剑客”闻起来很轻，带着生味儿；有些人则特别成熟醇厚，竟能让你长叹；有些人肉丝口感像奶冻样柔软嫩滑；有则略带嚼劲，皱得厉害。吕老师面前工作台上摆着盘盘菜，出神地盯着，问他：“为啥子每道菜都这
不样喃？”
“火候。”他为疑惑而发笑。火候是对烹饪用火大小与持续时间控制。中国烹饪艺术有三大柱石：是刀工，二是调味，三就是火候，可能也是最难掌握门技艺。这不是可以手把手教得精准明确，只能通过多年经验，通过多次出错与反复来调整和积累。所以也难怪，“火候”还用来形容别艺术中高超技艺与熟能生巧成就，比如书法。传统道家文化也喜欢用“火候”来描述长生不老丹药锤炼。
烹饪学校教
不同大小火势：旺火（火苗蹿得老高，火焰炫目、热气袭人）、武火（顾名思义，武术样火，精壮强悍、气势逼人）、文火（温柔摇曳火，文明、文学火）以及微火（蓝白色火苗，安静微弱火）。没什温度计给你精确衡量，但必须要熟悉这些火候之上川菜里油温，从成到八成。
不过，归根结底，看火候还是要看热油或者热水状态，以及食材与油水发生反应情况。九十年代中期，四川很多厨师连煤气炉都没有，使用温度计简直就是天方夜谭。他们得对付火势凶猛煤炉子，这种厨具设计两千年来都没怎变过，根本不可能简单地把火开大关小。切都要依靠他们那军事雷达般高速运转眼睛和鼻子，不放过锅里“微环境”中每个蛛丝马迹变化。
于是乎，同学们和就必须学习把握油温，看几成热时候才能炒出豆瓣酱那深红亮色，为鱼香肉丝增光添彩，但又不能太热，免得烧糊；还要观察几成热时候能加入水豆粉，让肉丝挂上层柔嫩光泽，但又不能太热，免得肉丝炒干太柴；蒜要先爆锅，炒出醇厚香味，但又不能炒太久，不然就糊、苦；炒糖时候，只要看到冒出“鱼眼泡”，就得马上离锅。火候是色、香、味、形关键，是中厨里切关键关键。
对于火候之美及其与调味关系，表达得最好还是公元前十六世纪传奇厨师伊尹，还是他在对君王讲述烹饪之道时候：
五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥
请关闭浏览器阅读模式后查看本章节，否则可能部分章节内容会丢失。
