性
基因控制。基因差别决定
们对某些食物敏感度、对苦味和甜味嗜好等方面差异。
味觉基因演化，或许是为
当祖先们四处漫游，见识到越来越多植物时，可以更好地发现那些有营养也可以食用植物，而避开有毒植物。味觉敏感度个体差异可能是为防止整个部落都因为吃下同
种有毒果子而灭绝。1931年，杜邦公司名化学家在实验室无意中发现，30%人尝不出种名为丙基硫氧嘧啶（PROP）物质味道，50%人觉得有些苦，还有20%人觉得很难吃，这有力地证明每个人味觉体验都是独特。
人类可能有几百个不同味觉基因，而且每年还会发现更多变异型。迄今发现基因都属于两大基因家族（称为TAS1R和TAS2R）。负责甜味（对应水果）基因至少有3种变异，鲜味（对应蛋白质）基因有5种以上变异，苦味（对应有毒物质）基因变异至少有40种。拥有哪种基因变异不仅决定们对食物喜好，也决定脂肪、蔬菜和糖分摄入。们鼻腔和喉部都有苦味和甜味受体，而且它们竟也参与向免疫系统发出微生物感染预警信号这过程。当病理性感染比如鼻窦炎使免疫系统超负荷工作时，这些味觉受体功能也会出现异常。[27]
说到苦味，人群中小部分人被称为味觉超灵敏者，他们拥有某个TAS2R基因罕见变异，对极低浓度丙基硫氧嘧啶都有强烈反应。这些人对浓烈味道十分敏感，对食物也更挑剔。这些基因使得他们对许多营养丰富蔬菜，比如芸薹属卷心菜和花菜细微差别都很敏感，对绿茶、大蒜、咖喱和大豆也同样敏感，因此他们往往不吃这些蔬菜，也不喜欢喝啤酒或其他种酒类，不喜欢香烟苦味。因为敏感味蕾影响，虽然可能会和些营养丰富食物无缘，但他们通常更健康，也更不容易发胖。[28]
不同种类食物热量组成很不样，因此杂食性们在面对大量选择时，食物偏好是能量摄入和体重重要决定因素。2007年们开展项纳入英国和芬兰两国双胞胎研究，探究为什
有些人爱吃甜食物。研究发现，爱吃甜食和不爱吃甜食人之间差别，50%由基因决定，其余受文化和环境影响。[29]
导致对甜味更敏感基因变异型（TAS1R），在欧洲人中比在非洲人或亚洲人中更为常见，这表明北方欧洲人是在离开赤道前往新居住地时，演化出
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